Les vinifications
Les raisins sont préssés dans un pressoir horizontal de façon très progressive et très douce, généralement une seule préssée par jour, mais qui dure 12 heures de façon à obtenir des jus très clairs.
S'en suit un débourbage sommaire et la mise des mous en stabulation pour 2/3 en barrique de chêne neuf et pour 1/3 en cuve.
Stabulation en barriques de chêne neuves
Les fermentations du fait des températures hivernales et de la forte concentration en sucre démarrent lentement et se poursuivent pendant plusieurs mois.
Le vin est élevé sur lies et bénéficie d'un batonnage bihebdomadaire dans le but de remettre les lies en suspension et de donner du volume et du gras au vin.
L'arrêt des fermentations se fait naturellement aux alentours de 12 degrés d'alcool, laissant beaucoup de sucres résiduels, mais l'équilibre gustatif n'est pas compromis du fait de la forte concentration des acidités.
La stabilité des vins est obtenue grace au soufre rajouté en quantité limité et contrôlé régulièrement.
L'assemblage entre vins de cuve, beaucoup plus sur le fruit, l'écorce d'orange, le pamplemousse et le vin de la barrique qui donne des arômes plus évolués, confiturés, toastés, amande d'abricot se fait juste avant la mise en bouteille qui a lieue environ 20 mois après la vendange.
Mise en bouteille après 20 mois d'élevage
Le produit est fini !
